НАЙСКЛАДНІШІ ПИТАННЯ: ПРО МЕНЮ І ТЕХКАРТКИ
НАЙСКЛАДНІШІ ПИТАННЯ: ПРО МЕНЮ І ТЕХКАРТКИ
З 1 вересня 2021 року в дію вступили нові норми харчування в навчальних закладах. Оновлені норми були розроблені фахівцями Міністерства охорони здоров'я України в тісній співпраці з ВООЗ та ЮНІСЕФ. Їхньою метою є поліпшення здоров'я дітей та запобігання розвитку неінфекційних захворювань.
Непростий процес впровадження нового меню в закладах освіти України розпочато. На початку будь-яких змін виникає багато питань – як це все впроваджувати. Хоч практика зменшення солі та цукру є загальноприйнятою нормою в європейських країнах, та для України прийняття нових норм означало великі зміни в організації шкільного харчування - різкий перехід був би занадто стресовим. Саме тому питання переходу на менші норми застосування солі було розтягнуто в часі до 1 січня 2023 року, тобто школи та учні матимуть час призвичаїтися до нових норм.
Попри це, питання щодо організації та змін все одно є і ще будуть виникати. Тому ми підготували для вас відповіді на найпоширеніші питання, які стосуються саме цієї складової реформи шкільного харчування.
До розробки шкільного меню долучилась команда амбасадорів @klopotenko CultFood. Детальніше читайте тут:
Про проєкт @klopotenko CultFood
Сайт проєкту @klopotenko CultFood
Яка різниця між меню, техкартками і нормами?
Нові норми харчування в закладах освіти України були розроблені МОЗ на основі рекомендації ВООЗ та ЮНІСЕФ та ухвалені Урядом (постанова КМУ від 24.03.2021 № 305«Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»).
Такі зміни відбуваються з метою врегулювання проблем організації харчування в закладах освіти, що має базуватися на принципах здорового харчування, приведення енергетичної цінності раціону, структури харчування до Норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії.
Всі питання щодо розробки норм харчування знаходяться в сфері відповідальності Міністерства охорони здоров’я. Дотримання норм в закладах освіти забезпечують засновники та керівники закладів освіти, надавачі послуг харчування. А контролюють ці процесі на місцях територіальні органи Держпродспоживслужби (ДПСС).
Будь-яка технологічна картка, будь-яке меню розроблене у країні для харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку дітей і здобувачів освіти від 1 до 18 років має відповідати вимогам постанови Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 р. № 305.
Технологічні картки не встановлюють норми, вони лише відповідають їм. Розробкою технологічних карт мають займатись технологи, кухарі та дієтичні сестри, тобто фахівці, що мають відповідну освіту. При розробці технологічної картки не можна на власний розсуд вказати більшу чи меншу кількість солі цукру, чи будь-якого іншого інгредієнту, оскільки нормами харчування і фізіологічних потреб чітко визначено добову потребу в білках, жирах, вуглеводах, енергії, мінеральних речовинах і вітамінах для різного віку.
Техкарта - це основний документ для кухара в їдальні. Саме вона слугує інструментом при розрахунках закупівель, при приготуванні страви на кухні і при подачі страви на стіл.
Команда Євгена Клопотенка розробила 187 техкарток. Всі ці картки пройшли процедуру перевірки в Інституті громадського здоров'я НАМН України ім. Марзєєва та отримали висновок ДПСС. Експертна оцінка даних інституцій та їх статус дозволяють рекомендувати дані картки для використання на національному рівні, без додаткового їх затвердження.
Меню у свою чергу - це збір технологічних карток, які формують розклад та об’єм прийомів їжі в закладах освіти. Меню, як і техкартки, складається відповідно до вимог встановлених нормами і ніяк не може їм не відповідати.
Команда Євгена Клопотенка долучена до розробки сезонних меню для шкіл, які будуть рекомендовані на національному рівні. Тобто, окрім того, що всі розроблені командою техкартки вже затверджені ДПСС, меню також пройшло всі ті самі процедури перевірки і рекомендоване МОЗ.
Як використовувати техкартки та меню у школах і садочках?
Нові технологічні картки від команди Євгена Клопотенка можна взяти за основу ваших меню. Тобто ви маєте змогу використовувати або тільки ці картки, або частину з них та частину своїх.
Подібна ситуація й зі шкільним меню, яке зараз проходить погодження. У закладі освіти можна:
- Впровадити меню Євгена Клопотенка повністю після його рекомендації МОЗ. У цьому випадку вам не потрібно нічого додатково розробляти та погоджувати.
- Частково використовувати меню Клопоптенка після його рекомендації МОЗ. У цьому випадку ви можете взяти меню рекомендоване МОЗ і запровадити один якийсь тиждень з нього, можливо 2 або більше.
Важливо пам'ятати, що вас ніхто не зобов'язує використовувати тільки рекомендоване МОЗ меню, до роботи над яким були долучені @klopotenko CultFood. Однак в будь-якому випадку розроблене вами меню має відповідати нормам, встановленим державою. Саме так розроблялось меню @klopotenko CultFood.
Чим відрізнятимуться сезонні меню?
Поняття сезонності меню закладене в постанові Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 р. № 305 визначає 4 основних сезонних меню: осіннє, зимове, весняне і літнє.
Згідно з постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 р. № 305 всі меню мають відповідати вимогам сезонності, а саме продукти в меню, такі як овочі та фрукти мають бути в сезоні.
Сезонність продуктів означає: в даний період ці продукти дозрівають і набувають своїх максимальних якостей, також їхня кількість на ринку дозволяє купувати продукти за нижчими цінами, що надає змогу раціонально використовувати бюджетні кошти при проведенні планових закупівель.
По суті сезонні меню мають відрізнятися лише деякими ягодами та фруктами, а також овочами які зазвичай використовуються для салатів та гарнірів. Осіннє меню не обов'язково на 100% має відрізнятися від літнього - воно може відрізнятися лише на 20%, якщо сезонні продукти доступні в обидва сезони є подібними або легкодоступними.
Тому маючи одне меню, можна легко на його основі сформувати меню для іншого сезону, вносячи незначні поправки.
